La cuisson au four à pain traditionnel

Pain au feu de bois

Bienvenue dans le premier article de notre blog : La cuisson au four à pain traditionnel.

Longtemps, le pain, comme d’autres denrées, ont était cuits au bois et pour le cas du pain, au four à bois. C’est pourquoi on nomme aussi ces gros fours en briques réfractaires : fours à pain.

Aujourd’hui la majorité du pain est cuit au four électrique, pour des raisons pratiques bien sûr (évacuation de la fumée, réglage précis de la température, mais aussi absence de stockage du bois). Néanmoins, nombre de particuliers, mais aussi certains boulangers ou anciens boulangers nostalgiques viennent et reviennent à la cuisson au four à bois.

Pourquoi ? Pour plusieurs raisons…

La première, c’est que le four à bois permet une cuisson à chaleur tombante, impossible dans les autres types de fours. Cette cuisson à chaleur tombante, selon nombre de boulangers, est la meilleure possible pour le pain. Nous l’explorerons dans la partie processus/recette de cet article.

La deuxième, c’est le goût spécial du feu de bois. Un goût authentique et de caractère. Cela donne un petit quelque chose en plus, difficile à décrire avec des mots…

La troisième, c’est le plaisir ! En effet, faire son pain au four à bois, est une chose que l’on fait le dimanche. Ou la semaine, si l’on est retraité. En tout cas, c’est quelque chose qui prends du temps, et pour lequel il faut prendre son temps.

On travaille sa pâte… On laisse reposer. On démarre le feu. On retravaille la pâte. On laisse reposer. On charge le four en bois. On façonne ses miches. On les enfourne. Une belle odeur de pain envahit les environs. Un voisin passe la tête par-dessus la haie.

Bref, vous l’aurez compris, c’est tout un rituel ! Rituel, qui nous rappelle que les bonnes choses prennent du temps et demandent que l’on prenne le nôtre pour apprécier et se détendre.

Rentrons maintenant dans le processus de cuisson à chaleur tombante :

Commencez par faire du feu dans votre four à pain. Le temps de chauffe et la quantité de bois dépendrons de la taille et de l’humidité de votre four. En effet, en début de saison (mars) le four est parfois encore humide et la première chauffe de l’année peut être longue…

Une fois que le four est bien chaud, vous le sentirez de toute façon en étant devant, jetez une poignée de farine à l’intérieur et refermez la porte pendant 30 à 40 secondes.

Si la farine est brune, c’est parfait ! Si elle à brûlée, c’est que votre four à pain est trop chaud. Si elle est encore blanchâtre, réactivez la chauffe.

Note : Vous pouvez également utiliser un thermomètre à infrarouge pour connaître la température de votre four, mais les anciens préféreront le faire à l’expérience.

Une fois que vous avez validé la température de votre four à bois. Sortez les braises, enfournez vos miches et fermez la porte. Laissez cuire comme cela à chaleur tombante pendant 35 à 50 minutes selon la taille de vos miches.

Evitez de vérifier toutes les 5 minutes la cuisson, cela ferait perdre trop de chaleur au four qui n’est plus alimenté par les braises que nous avons précédemment sortis.

Faîtes une première vérification au bout de 30-35 minutes, puis tirez en les conclusions nécessaires. Frappez la sole du pain, si un son creux s’en dégage, votre pain est cuit !

Voilà c’est tout pour ce premier article. A très bientôt 🙂